Resumo: Shelf life (tempo de vida em prateleira) é o período em que um alimento, armazenado em condições apropriadas, continua adequado ao consumo, sem perda significativa de cor, sabor, aroma, textura e nutrientes. Ele depende dos ingredientes, da carga microbiana inicial, da umidade e da acidez, do processo de envase e da barreira e hermeticidade da embalagem. É estimado por métodos diretos (condições reais) ou indiretos (testes acelerados e microbiologia preditiva) e, no rótulo, aparece como prazo de validade.
O que é shelf life (vida de prateleira)?
O shelf life, traduzido para o português como “tempo de vida em prateleira” ou simplesmente vida de prateleira, é o período em que um alimento, armazenado sob condições apropriadas, ainda está adequado ao consumo.
Por “adequado ao consumo”, entenda que não haverá perda significativa das suas propriedades organolépticas (cor, sabor, aroma, textura e nutrientes) a ponto de prejudicar a experiência do consumidor final.
Esse período vai da produção, passando pela distribuição e pela venda, até o alimento ser armazenado na sua cozinha ou despensa. E pode ser mais ou menos curto em função de fatores ligados ao próprio produto ou ao meio exterior.
Quais fatores reduzem o shelf life de um alimento?
Quer alguns exemplos? Estes são os principais fatores que encurtam (ou alongam) a vida útil de alimentos:
- A qualidade dos ingredientes utilizados no produto, principalmente os conservantes;
- Os níveis iniciais de agentes microbianos existentes no produto e na embalagem;
- A natureza desses ingredientes, como o teor de umidade e o potencial hidrogeniônico (pH), que mede a acidez;
- O tipo de fabricação e de envase ou empacotamento;
- As características de barreira e hermeticidade da embalagem;
- As condições de armazenagem antes e durante o consumo.
Sabe quando você segue à risca as instruções do seu achocolatado (tantas colheres de pó para tantos mililitros de água) e ele não dissolve direito? É bem possível que a solubilidade do achocolatado tenha sido comprometida ao longo desse caminho e, portanto, que o seu shelf life tenha sido reduzido.
Isso vale para a manteiga rançosa, a carne escurecida, os fatiados enrijecidos, o wafer ou biscoito moles demais, a batata frita murcha na hora em que você abre o pacote e assim por diante.
Como o shelf life é estimado: método direto ou acelerado?
Existem inúmeros métodos, que poderíamos dividir em duas “escolas”: a direta e a indireta.
Calma lá, a gente explica. Os adeptos do método direto avaliam o produto nas condições mais próximas da realidade, desde a fabricação até o consumo, até compreender em que momento ele passa a apresentar qualidade insuficiente. Podem ser dias, semanas, meses ou anos. É claro que essa metodologia, além de tempo, custa caro.
Já o pessoal do método indireto busca uma alternativa mais rápida e barata, com testes e ensaios “acelerados”, microbiologia preditiva (hoje a inteligência artificial e as redes neurais têm ajudado muito) ou uma combinação dessas técnicas.
Nos Testes Acelerados de Vida de Prateleira (TAVP), o produto fica em condições controladas de temperatura, umidade e luz, e amostras periódicas passam por avaliações físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Depois, um modelo baseado na cinética das reações e na equação de Arrhenius estima a vida de prateleira em diferentes temperaturas, como explica uma pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em artigo no Food Safety Brazil.
Trazendo para a área de embalagens, é basicamente a mesma coisa que acontece quando um analista faz um “teste de cura acelerada” na estufa, em vez de esperar as tais 72 horas de cura natural da bobina recém-laminada. Aliás, se esse é o seu dia a dia, vale conhecer o nosso programa de Excelência em Laminação.
Qual o papel da embalagem no shelf life?
A embalagem pesa muito na vida de prateleira, porque controla a entrada de oxigênio, vapor d’água e luz, grandes aceleradores da degradação. Por isso, a barreira da estrutura faz parte do projeto do produto, e não só da sua estética.
Um estudo do Centro de Tecnologia de Embalagem (CETEA) do ITAL com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) mostra bem esse efeito. Os pesquisadores acondicionaram farinha de batata-doce biofortificada em diferentes estruturas e a estocaram a 25 °C e 75% de umidade relativa:
- Em polietileno de baixa densidade (PEBD) e em poliéster metalizado com PEBD (PETmet/PEBD) sem vácuo, metade do betacaroteno foi perdida em cerca de 50 dias;
- No filme coextrusado de PEBD com poliamida (PEBD/PA/PEBD) a vácuo, a mesma perda ocorreu aos 90 dias;
- Já na estrutura de poliéster, folha de alumínio e PEBD (PET/Al/PEBD) a vácuo, o betacaroteno ficou preservado até 360 dias.
Os dados estão no repositório da Embrapa. Mesmo produto, mesma temperatura, vidas úteis completamente diferentes. Por isso, filmes de alta barreira, como os que mostramos no post sobre o filme de altíssima barreira da Terphane, e soluções como o retort pouch ganham tanto espaço.
Qual a diferença entre shelf life e prazo de validade?
A essa altura, talvez você esteja pensando: “onde a empresa diz qual é a vida de prateleira de um produto?”. Você já viu expressões como “data de validade” e “consumir preferencialmente antes de”, lembra?
O shelf life é o período técnico em que o produto se mantém adequado; o prazo de validade é a data que o fabricante declara no rótulo com base nesse estudo. No Brasil, a declaração do prazo de validade é obrigatória para alimentos embalados pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 727/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicada no Diário Oficial da União (DOU) e em vigor desde 1º de setembro de 2022.
O que diz a RDC 727/2022 sobre o prazo de validade?
O artigo 31 da norma define que:
- A data deve vir precedida de uma expressão como “consumir antes de…”, “válido até…”, “validade…”, “vence…” ou “consumir preferencialmente antes de…”;
- Produtos com validade igual ou inferior a três meses devem informar, pelo menos, o dia e o mês;
- Produtos com validade superior a três meses devem informar, pelo menos, o mês e o ano;
- Para validades que vencem em dezembro, a data pode ser substituída pela expressão “fim de…” seguida do ano.
Além disso, quando o alimento exige condições especiais de conservação ou pode se alterar depois de aberto, o rótulo deve trazer as precauções, as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo de durabilidade nessas condições (artigo 32). Por outro lado, alguns produtos são isentos da data, como frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoólicas com 10% ou mais de álcool, vinagre e açúcar sólido (Anexo I). A Anvisa reúne as normas de rotulagem em sua página sobre rotulagem de alimentos.
Às vezes isso parece confuso (e é mesmo), porque a legislação muda de país para país. Produtos exportados trazem comunicação para atender, digamos, à legislação europeia, e importados recebem uma etiqueta adesiva por cima do que foi impresso na embalagem.
Os fabricantes trabalham com margem de segurança?
Tenho uma boa e uma má notícia para lhe dar agora e, na sequência, uma “oportunidade de negócios” (portanto, duas boas notícias).
A boa notícia número um é que, na nossa experiência, os fabricantes quase sempre trabalham com o pior cenário possível. Há uma folga para que o consumo distraído de algo próximo da data de validade não prejudique a saúde. Claro, “olhe sempre o que vai comer antes de pôr na boca”, já diziam as nossas mães.
A má notícia é que, muitas vezes, há negligência (ou má-fé mesmo), e produtos que deveriam ser mantidos a uma certa temperatura para atender ao shelf life previsto não o são. Alguém se lembra do episódio de “Pesadelo na Cozinha” com o chef Jacquin, em que o dono admitia desligar o freezer para “economizar na conta de luz”?
Como etiquetas e embalagens inteligentes ajudam a monitorar o shelf life?
A grande oportunidade de negócios (a boa notícia número dois) é que, justamente por causa desse risco à saúde, a cada ano surgem novas tecnologias de smart labels e smart packaging. Elas “deduram” quando um alimento saiu da temperatura ideal, por quanto tempo ou se há deterioração fora do previsto, por meio de marcadores microbiológicos.
Se eu fosse você, estudaria um pouco mais a respeito. Já falamos aqui das embalagens inteligentes com Near Field Communication (NFC) e das etiquetas inteligentes de baixo custo, além de um guia sobre os tipos de rótulos e etiquetas. Em tempo: também dedicamos duas edições inteiras da ProjetoPack em Revista a este assunto.
Perguntas frequentes sobre shelf life
Shelf life e prazo de validade são a mesma coisa?
Não. Shelf life é o período em que o produto se mantém adequado ao consumo nas condições de armazenagem previstas. O prazo de validade é a data declarada no rótulo com base nesse período, exigida pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 727/2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para alimentos embalados.
Como a validade deve aparecer no rótulo no Brasil?
Pela RDC nº 727/2022 (artigo 31), a data vem precedida de expressões como consumir antes de, válido até ou validade. Ela traz pelo menos o dia e o mês para produtos com validade de até três meses, e pelo menos o mês e o ano quando a validade é maior que três meses.
Como o shelf life é estimado?
Pelo método direto, que acompanha o produto em condições reais (mais lento e caro), ou pelo indireto, com testes acelerados de vida de prateleira e microbiologia preditiva. Nos testes acelerados, o produto é estocado em condições controladas e os resultados são extrapolados por modelos matemáticos, como a equação de Arrhenius.
Qual o papel da embalagem no shelf life?
A embalagem controla a entrada de oxigênio, vapor de água e luz, grandes aceleradores da degradação. Em um estudo do Centro de Tecnologia de Embalagem (CETEA), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a farinha de batata-doce biofortificada perdeu metade do betacaroteno em cerca de 50 dias em polietileno de baixa densidade sem vácuo. Já na estrutura de poliéster, folha de alumínio e polietileno a vácuo, o betacaroteno ficou preservado até 360 dias.
Quais alimentos não precisam informar o prazo de validade?
Pelo Anexo I da RDC nº 727/2022, alguns produtos são isentos da data, como frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoólicas com 10% ou mais de álcool, vinagre e açúcar sólido.
Leia mais em nosso blog: De onde surgiu a análise de ciclo de vida: uma verdade inconveniente
